A lübecki marcipán titka

Mitől lesz a lübecki marcipán egyedülálló édességipari kategória a világon? A válasz egyszerűbb, mint gondolnánk. A kulcs ugyanis az alapanyagok, vagyis a marcipánmassza és a cukor arányában van elrejtve, ez határozza meg ugyanis a végtermék ízét.

Az élelmiszerkönyvi előírások értelmében marcipánnak nevezzük azt a terméket, mely 50-50%-ban tartalmaz marcipánmasszát és cukrot. A szigorú lübeckiek azonban ezzel az minőségi meghatározással a legkisebb mértékben sem voltak megelégedve. A régióbeli hagyományos receptúráik ugyanis ennél jóval magasabb arányban tartalmaznak mandulát.    

Ennek megfelelően megkülönböztetünk:

  • Lübecki marcipánt (mely minimum 70%-ban tartalmaz marcipán masszát és 30%-ban cukrot)
  • Lübecki finom marcipánt (mely 90%-ban tartalmaz marcipán masszát és 10%-ban cukrot)

A fenti megkülönböztetést a RAL Német Minőségbiztosítási Intézet szabványa fekteti le. 1996 júliusától az EU-ban a lübecki marcipán elnevezést felvették a földrajzi eredetvédettséget élvező termékmegjelölések közé.

A marcipán gyártása

A titkos receptet természetesen nem hozhatják nyilvánosságra, annyit azonban elárulnak, hogy a gyártáshoz elengedhetetlen a magas fokú szakértelem, hosszú évtizedek tapasztalata, minőségtudatosság, korszerű termeléstechnológia és gondosan kiválogatott alapanyagok.

A gyártási folyamat lépései azonban nem titkosak és a következőkben foglalhatóak össze:

A mandulaszüretet követően a nyersanyag, a marcipánmassza gyártókhoz kerül. Itt laboratóriumi technológiát alkalmazva, a mandulaszemek szigorú elemzésen és minőség-ellenőrzésen esnek át  annak érdekében, hogy csakis a kifogástalan minőségű alapanyag juthasson tovább a következő munkafázisba, a héjtól megszabadító hámozó tisztításba. Ennek során forrásban lévő víz segítségével lazítják fel a héjat, egyúttal a magok puhulása is megindul.

Majd elektronikus szortírozás következik, a meghámozott magokat elkülönítik a lehántolt héjtól, valamint az esetleg hántolatlanul maradt daraboktól.

Egy újabb mosást követően a megtisztított mandulát megőrlik és hozzáadják a cukrot, majd az elegyet addig melegítik, amíg a cukor felolvad.

A soron következő munkamozzanat a pörkölés, melynek keretében 100  ͦC-ra melegítik az őrölt mandulamasszát, majd meghatározott ideig még ezen a hőmérsékleten tartják annak érdekében, hogy a kívánt nedvességtartalmat elérjék és a jellemző aromák kifejlődjenek. Egy kontrollált hűtési fázis után a masszát szigorúan ellenőrzött, előírt hőmérsékleti körülmények között tárolják meghatározott ideig. Ez a tulajdonképpeni érlelési folyamat, ami alatt a végleges zamat és állag kialakul. Ez lesz a „lübecki marcipán” alap összetevője a Carstensnél. A minőségi előírásoknak megfelelően további érlelési fázis következik. Amikor a marcipánmassza a cég elvárásainak megfelelően beérett, kezdődhet a feldolgozás, melynek során a végtermék végleges formája kerül kialakításra (úgy mint, marcipánrúd, szívecskék és egyéb formák, macskanyelv,  figurák stb.) valamint igény szerint töltik, illetve csokoládébevonattal látják el őket.

A csomagolás gépekkel történik, illetve a marcipánfigurák esetében ezt még megelőzi az ételfestékkel való kézzel festés mozzanata. A termelési folyamat teljes hosszában, a boltokba való szállításig bezárólag, szigorú klíma-előírások betartása biztosítja a végtermék magas minőségét. Erre alapozva arra biztatják vásárlóikat, ha mégis minőségi kifogásuk támadna a termékkel kapcsolatban, küldjék azt vissza a cégnek a csomagolással együtt, megjelölve a vásárlás helyét. Megalapozott kifogás esetén azonnal csereterméket biztosítanak az elégedetlen vásárlónak. Így a gyártóval együttműködve, a vásárlók a jövőbeli problémák megelőzésében is aktívan részt vehetnek, személyesen is meggyőződve a cégfilozófia vezérelvéről, melynek értelmében a Carstens a minőség tárgyában valóban nem ismer kompromisszumot.

A manduláról

A mandula egy csonthéjas termés (a rózsafélék családjába tartozó mandulafa termése), legközelebbi rokona az őszibarack, távolabbi rokonai a szilva és a kajszibarack. A mandulafa termése a világ összes olajos magvai közül az egyik legrégebbi és legismertebb.

Világviszonylatban a legjelentősebb mandulatermelés Kalifornia államban, az USA-ban van, ahol több mint 640 kilométeres szakaszon húzódnak az ültetvények, több mint félmillió hektáros területet lefedve. A „Napsütötte Állam” legfontosabb mezőgazdasági exportterméke a mandula, az éves termelés 900 ezer tonnára tehető. (Összehasonlításképpen a spanyol éves termelés mindössze 50 ezer tonnányira rúg.)

Fajtáját tekintve megkülönböztetünk édes és keserű mandulát, az utóbbi egyébként mérgező (gyermekeknél már 5-10 mag, míg felnőtteknél 50-60 mag elfogyasztása idézheti elő a mérgezést, mely hányással, szédüléssel, fejfájással, bőrpírrel járó tüneteket okoz). Az édesmandula az édességipar egyik fontos nyersanyaga, a marcipán fő összetevője. A marcipángyártás folyamán elenyésző mértékben, 3-5%-ban keserűmandulát is adnak a masszához, annak érdekében, hogy egy markánsabb ízvilágot alakítsanak ki.

Az igen tápláló mandulamag zsírtartalma nagyon magas, 54%-ban tartalmaz mandulaolajat, 22%-ban fehérjét, 5%-ban szénhidrátot, továbbá számos ásványi anyagot, mint például káliumot és B1 és B2 vitaminokat.